川菜的精髓是什么?不,不是麻辣


















作为专门学习研究川、鲁菜系数十年的职业餐饮人、食客、厨师,诚以为川菜的精髓应是“融汇”。这也川菜能够通达于天下的主要原因。简单讲就是将你家我家的为我所用,而且融会贯通。

(川菜:酸菜鱼,融汇、借鉴了贵州的酸汤鱼风味和技法)

我认为精髓精髓应当是精于他人,大家都认同的事。一如美国男篮,说是天下无敌也不为过。所以说什么精髓是技法、调味,个人认为不仅仅是不专业,更是不负责的。

各国各地都有各自的餐饮文明,却也众口难调,这个“调”理同专业所强调的 “烹调”。烹就是以技法将食材做好作熟,调就是通过调理味道使菜肴美味。

川菜确实是对于调味颇有心得,但若说川菜以调味俯瞰天下,即便是真正的川菜烹饪大师也不会如此妄自尊大。因为无论哪国哪家的菜系,调味都是至关重要的,也是各菜系流派所专注的。即便是生食盛行的日本,吃寿司、刺身尚需要盐、山萮菜、酱油等精确地调料调味。

以寿司为例,看似简单清淡的吃食,其实从选料切配即“烹”,到用醋米、山萮酱等调味即“调”,都是讲究。而寿司之神小野二郎之所以能称神,就是在于对寿司的烹与调皆达到极高的水准。醋米的调味重了会影响肉的鲜,酱油汁过厚会盖住肉的香甜,每一步都离不开精准的调味。这很好地说明了调味不仅仅是川菜的特色。

今日之川菜是历经其他菜系并未遇到过的洗礼过的,川菜也绝不仅是以辣字显著于世的。辣椒的食用在川地其实要比湖南、云贵还要晚。辣椒明末从南美进入中国,早期仅仅是作为观赏植物。《四川通志》、《成都通鉴》都有记载,最开始食用是在清朝初期的贵州,同治以后才在川地广为食用,由此之前的数千年,川人绝不是仅仅靠辣味佐餐的。

(经典川菜:樟茶鸭)

还要纠正一点,真正的五味应当是酸、甜、苦、咸、鲜。而“麻”实际是触觉,“辣”则是辣椒素带来的痛觉反应,跟传统上人们所认为的味觉并不相同,所以麻辣来定论川菜口味本就是不可科学的。

(舌尖甜 —- 舌根苦)

“盐”才是百味之首,自古至盐也是日常生活劳动中必须的营养素。无论哪个菜系,粤菜的咕噜肉、鲁菜的抓炒里脊、淮扬菜的松鼠桂鱼、川菜的烧白等,即便是甜香菜肴也是离不开盐的提味、画龙点睛。

(传统川菜:夹沙肉、甜烧白)

更何况川地自古就是的产盐重地,其实川地的烹饪口味还是比较浓重的,去过川渝的朋友都应该知道,所以从真正调味的角度看,与其说是麻辣是川味,倒不如咸才是川味的真本。

(盐帮经典菜:金丝牛肉)

而为什么说川菜的精髓是“融汇”,完全没必要弄得那么复杂。抛开各种川菜流派、技法、食材等因素不说(从专业角度深入了解的话,你会发现所有菜系做的都不差,各有特色,绝非一家可以独大),最简单的原因就是源自“历史”。

川菜的变革跟地方的历史变迁息息相关,尤其是清朝的“湖广填四川”。经历元明清三朝更迭战乱,川地人口急剧减少,据康熙二十四年人口统计,经历过大规模战事的四川省仅余人口 9 万余人。因此朝廷将大量外地人引入川地,《成都通鉴》就曾写道“现今之成都人,原籍皆外省人”,而入川的人里湖广占 25%,河南、山东 5%,陕西 10%,云南、贵州 15%,江西 15%,安徽 5%,江苏、浙江 10%,广东、广西 10%,福建、山西、甘肃 5%,这样的大变迁是其他几个菜系未曾遇到的。

此时的川菜早已不是最古法的本地料理,其中仅仅保留了少部分的古法烹调,而更多的则是融汇众家所长融合、演变出来的川菜。由此可见现今的川菜能为众多地区所接受原因也可见一斑。而经过百年,川厨们将这些地方风味、特色调理融会贯通,尽为己用,并且发扬光大,他们做出的“融汇”才是川菜最应推崇的精髓。

以下是 2016 年春节前再次去到川渝采风,寻觅到的一些好味道。建议爱好美食的食客、或是励志为中国餐饮的匠人们,多走、多看、多吃、多实践、多交流研究,切忌偏听偏信。

以下照片为私人照片未经授权严禁转载!

(依旧古法的鱼香肉丝)

(川菜名菜粉蒸排骨:技法融汇了南方诸省江西、重庆、四川、陕南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、广东皆有的名菜“粉蒸肉” )

(荣昌羊肉汤:羊汤之喜,京陕晋鲁皆有,而且都是突出一个“鲜”字)

(成都某著名苍蝇馆,明婷饭店:脑花豆腐,融合了新的食材,采用的依旧是麻婆豆腐的技法)

(重庆干锅:也是新派料理“麻辣香锅”借鉴的原型)

(用世界十大猪种荣昌猪烹调的川味经典菜:回锅肉)

(川菜名菜:黔江鸡杂)

(江湖菜:黄粑炒腊肉)

(重庆小龙坎店:大龙火锅)

(川味民间名菜“三蒸九扣”之一的“烧白”,该菜也有粤菜客家菜“ 梅菜扣肉 ”的影子)

(知乎日報)

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