【招牌菜】用時間醞釀好味道 成也蕭何 敗也蕭何









這道是失傳已久的Chicken Bean Chee,陳集賢煮了這一道,材料有雞肉、蘑菇、雜豆、番茄醬等,面上舖以香脆的炸麵包丁,口感非常獨特。(圖:光明日報)

海南雞扒沒有一定的食譜,每個人的做法都不一樣,陳集賢的海南雞扒非常獨特,以雞肉碎方式呈現。事實上,在正規西餐裡,並沒雞扒,有的是牛扒,而將它轉換的,就是海南人。(圖:光明日報)

甲必丹咖哩雞其實就是海南人特為難以接受咖哩的洋人而準備的,不太辣的甲必丹咖哩雞可是非常合洋人胃口。(圖:光明日報)

海南胭脂雞也就是炸雞,但海南炸雞是不放麵粉的,先以黃薑粉和香料腌一夜,吃的是實在的口感。將香料如香茅、黃薑、南薑、洋蔥等以慢火油炸,離火讓香料滲透入油中,待油冷後把香料撈出,用這油炸胭脂雞,做海南菜就是如此費時。(圖:光明日報)

任何本地海南料理都少不了用上這瓶來自英國的辣酸調味汁。(圖:光明日報)

這就是海南湯,也就是西餐的蘑菇湯,如今非常少見了,以豆醬烹調,加了冬粉和雞肉。西式蘑菇湯是濃湯,海南湯則是清湯。(圖:光明日報)

海南雞肉派是許多食客都非常難忘且喜愛的海南料理之一,派上方是香脆的酥餅,下方是香濃的湯汁,這一道料理就得花上四五個小時來做。(圖:光明日報)

陳家一家曾經營海南餐館長達19年,如今雖已退下,平日卻常煮海南菜共餐。(圖:光明日報)

陳家並非海南人,而是福建人,但在九十年代,他們一家人開設了海南餐館整19年,今天讓他們來談傳統海南菜,最合適不過。

雖然再也沒經營海南餐館,但他們對海南菜,已根深柢固,親切又熱情的陳家一家人,更特地在家為《吃東西》煮出一系列外面可能再也吃不到的傳統海南菜,而這回憶裡的味道,也讓陳家一家越吃越懷念。

已過耳順之年的陳祥華,于1990年在德教會對面和友人合作經營一家“一翰海南餐館”,後來友人退了股了,他就全權接手,後讓兒子陳集賢(32歲)全面負責廚房工作。

“有人天生是會做菜的,集賢就是,我本身雖然經營餐館,但對烹飪還是沒能掌握,但集賢卻是註定吃這行飯的,他就是愛下廚,自學校畢業後就去學廚,老師也對他的廚藝讚賞不已,後來他很努力地學習傳統海南菜,一翰的廚房就全部交給了他。”陳祥華說道。

讓他欣喜的是,兒子的授業師傅,就是當年在丹絨武雅非常火紅的好萊塢海南餐館的老師傅,兒子把傳統海南菜一一學上手,一瀚餐館當年也做得有聲有色。

他說,一翰餐館經營了19年後結束,是基於人手問題,會做海南菜的人真的越來越少了,加上耗時費工,許多菜往往得提前預訂,經營至後期大感吃不消,最終只好忍痛結業。

“海南菜很多食材需要腌製,一般得腌過夜,而且都得慢火煮,所以沒耐性沒時間不預訂的人根本吃不到,這也是為何海南餐廳越來越少人做,就算堅持下去,請人方面也很頭痛,所以,相信海南菜有天會完全失傳。”

他說,傳統海南菜種類其實很少,約在10種以內,但樣樣都是經典,獨特的醬汁突顯了它的風格,另外,有幾樣材料是最常見的配菜,包括番茄醬、蘑菇、雜豆等。海南菜沒那樣重口味,都是中西合璧,偏甜酸。

因為海南菜已快失傳,海南餐館也越來越難尋,雖然一翰結束了,但陳集賢的傳統海南菜依然教許多食客念念不忘,所以,現今還有接一些外勤服務,有口福的老食客依然能透過他的精湛廚藝繼續回味老味道。

陳集賢聯絡:016-4142998(光明日報)

(光明日报)

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