【招牌菜】不欲後代太辛苦 謝是芳守店至退休




已70歲的謝是芳雖然事業後繼無人, 但他依然守着父親的心血,守着海南老味道。(圖:光明日報)

80年來海安飯店堅守本地海南老味道,以海南雞扒、豬肉麵包、海南炒麵等本地傳統海南美食馳名。(圖:光明日報)

(圖:光明日報)

在檳城談起海南菜,不得不說說海安飯店。

檳城人都知道,來海安用餐,就是要等,但等得再久,還是天天滿座,就算是首長林冠英,也得提前預訂,耐心等待。

被喻為全檳售價最便宜的海南雞扒,經營了80年的海安飯店,算是檳島美食地圖上一個地標,這裡從未出現過菜單,要吃什麼老食客的心裡有數,主人是已年屆70的謝是芳,他是第二代掌舵人,也是檳城廚業聯合會主席,海安飯店是由他已去世20年的父親所開創。

雖然謝是芳緊守海安50年,努力保留住海南人的味道,奈何還是面臨年事已高,後繼無人的景況,近年也在尋找買下這棟雙層老店的買家,它的海南雞扒、豬肉麵包、海南春卷和海南炒麵承載了許多家庭不同年代的人的味蕾記憶,但恐怕也將在不久後成為世人緬懷的歷史。

“海南菜看似簡單,但要煮出精髓,很不容易。它不像廣東菜,可以變來變去,它死板且費時費力,講求速成的現代年輕人都較難投入其中。”

他說,海南人是較晚南遷來馬的少數籍貫,因為過往的歷史所致,海南菜開始逐漸絕跡江湖,買少見少了。

“像我的子女,我都不讓他們承接我的老店。我的兒子就在英國,是電子工程博士,媳婦有意接手海安,都被我拒絕了,這些苦,我們受過就好了。”

謝是芳在6兄弟姐妹中排行老大,父親把這生意交給了他,高中畢業後他本欲往台灣深造,最終為了這店,而放棄了機會,且一守就守到今日。

他說,海安是父親於二戰前就買下,為擴充咖啡店規模,在六十年代才買下隔壁單位,有着父親的畢生心血,所以,父親去世後,都是由他或太太親自掌廚,就算是買食材也是自己一手操辦,絕不假手於人,這是他緊守古早味的方式之一。

“中國海南有四大名菜,包括文昌雞、嘉積鴨、東山羊及和樂蟹,這些菜式跟本地傳統海南美食大不相同。本地的海南菜都是海南人南下後改良自娘惹餐及西餐後,所獨創的各種特色海南菜,只有在大馬才吃得到。”

精益求精
無悔承接父業

謝是芳的父親18歲從海南島南來,一開始在娘惹家庭做幫傭,後來偷師學成廚藝,離開娘惹家庭後,轉行當經濟飯小販,期間也勤於鑽研廚藝,改良娘惹餐及西餐,成功創出獨特醬汁配上海南雞扒;後再向親朋借錢,和幾個海南同鄉集資創設海安。

“我後來也有更改過父親的海南雞扒醬汁,做出屬於自己的味道,欣慰的是,深受食客喜愛。”

他說,回想當年為承接父親的生意而放棄深造機會,一點都沒有後悔,因為這江山父親都打好了,他只是“坐享其成”,雖然過程也辛苦,但他甘之如飴。

“後期我很踴躍參與一些鄉團,也讓我的生活有了更不同的體驗,更有機會回饋社會,我覺得非常有意義,因為父親,我獲得更多,要感謝他。”

海安飯店地址:53-55, Jalan Burmah, 10050 Penang電話:04-2274751(光明日報)

(光明日报)

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