疗愈之选 | 光华日报









报道/蔡卒妨
摄影/骆炜芬

〔特别感谢〕
GOLDEN CHEF CULINARY ACADEMY

左起,梁祯鍹同学、美食达人张易雄及金厨烹饪厨艺学院院长李明胜。

即便你不爱吃甜不太爱主食之外的诱惑,可是看见这些美到巧到不行的甜点总会多瞧一眼或尝尝。而今加上许多新产品机器等补助,不但可以做多还可弄得更巧思。其实不喜欢甜食,也可以在家自己亲自烘焙、味道用料自行拿捏,做完后开心的吃,偶而还可以疗愈。

梁祯鍹同学在本期带来了4道甜点的食谱,教导大家制作水果丹麦酥饼、马芬、浓巧克力蛋糕和榴莲焦糖烤布蕾。

丹麦酥饼造型多元,层层交叠的酥皮,香酥且口感丰富,搭配色彩亮丽的水果或果酱,让人一吃即爱上。

梁同学说,制作丹麦酥饼,可跟随自己的喜好把它做成不同的形状,例如风车形、灯笼形等等,再配上奶油内馅,以及各种不同的水果夹心即可。她提醒大家别让丹麦酥饼的面团过度发酵,否则会影响口感。

马芬的制作方法简易,成功率也高,适合刚接触烘焙的新手。马芬的口味变化无穷,搭配巧克力、果酱或者水果,都一样好吃。

水果丹麦酥饼与马芬

* *水果丹麦酥饼与马芬*
*丹麦酥饼Danish

材料

材料:-
面包粉250g、鸡蛋25g、糖13g、盐5g、奶粉7g、酵母7g、牛油13g、冷水105ml、面包改良剂5g、酥皮人造黄油125g

做法

做法:-
{1}将面粉和酵母放进搅拌器以低速打30秒,将酥皮人造黄油压成长方形备用。
{2}把鸡蛋、盐、糖、奶粉、面包改良剂、牛油和冷水加进搅拌器,以慢速一起打3分钟。
{3}加快速度把面团打至半发(约3至5分钟),然后让面团发酵1小时。
{4}把面团揉至3mm厚,然后将面团放到烘培盘上,盖上保鲜膜。
{5}将面团放进冰箱里冷藏大约30分钟。
{6}从冰箱拿出面团,揉成长方形,将面团的2/3都用酥皮人造黄油覆盖着。
{7}将一端的面皮折起来,盖在酥皮人造黄油上。再将另一边的面皮折向另一次,捏紧四周的围边。
{8}叠好的面片旋转90度,面片收口向下放置揉成长方形,覆盖对折。
{9}用擀面杖向面片的四个角揉,揉成规则的长方形。
{10}把面片放进冰箱。
{11}冷藏30分钟,同样的步骤重复做3次。将面片揉成厚度约3mm的长方形片,用刀切成底边长等腰小三角形后,折成各种造型如风车形、灯笼形。
{12}让面团发酵至双倍后,在表面挤上奶油内馅。
{13}放进烤箱,以摄氏200度烤15到20分钟即可。

*奶油内馅
材料:-
牛油21g、糖50g、白开水208ml、玉蜀黍粉13g、蛋黄粉17g、牛奶33ml、香草香精适量

做法:-
{1}把蛋黄粉、1/4的牛奶、香草香精、盐和玉蜀黍粉倒入碗中。
{2}把剩余的3/4牛奶加热后,倒入碗中再快速混合。
{3}把混合好的食材再次倒入锅中加热,煮至浓稠后,加入牛油即可。
{4}待冷却后便可以放入挤花袋中待用。

*马芬
材料:-
牛油55g、食用油55g、盐5g、糖200g、中筋面粉150g、高筋面粉150g、泡打粉15g、甘油(Glycerine)30g、蛋200g、鲜奶油65g、水果适量

做法:-
{1}将奶油、食油、盐和糖以高速打成乳状。
{2}加入粉类材料,以低速打至完全混合。
{3}加入甘油、鸡蛋和鲜奶油,以高速混合3分钟。
{4}把水果混合在面糊内。
{5}把面糊放入纸杯里,以摄氏200度高温烘烤20分钟即可。

浓巧克力蛋糕和榴莲焦糖烤布蕾与杏果酱

* *浓巧克力蛋糕和榴莲焦糖烤布蕾与杏果酱*
巧克力蛋糕是甜品界当中最普遍、最广受欢迎的甜点。梁同学分享的浓巧克力蛋糕,巧克力味浓厚,特别的疗愈。

焦糖烤布蕾(Creme Brulee)是一道经典的法国传统甜点,表层是脆焦糖,内层是嫩滑的布丁软馅,口感绵密诱人。

梁同学以榴莲来制作这道法国甜点,榴莲香和奶香完美地融合在一起,美味指数更上一层楼。

*巧克力蛋糕

材料

材料:-
巧克力块186g、纯黑巧克力186g、无盐奶油236g、鲜奶油236g、蛋黄250g、糖79g、香草精3g、高筋面粉136g、可可粉79g、苏打粉3g、盐3g、蛋白386g、塔塔粉2g、糖279g

做法:-
{1}把融化的巧克力块、黑巧克力、奶油、香草精、盐和鲜奶油混合。
{2}用另一个碗把蛋黄和糖打发后,加入步骤(1)的混合物中。
{3}把干的食材混合后把混合好的面糊与干的食材(高筋面粉、可可粉、塔塔粉、苏打粉)混合均匀。
{4}用搅拌器把蛋白和糖以快速打发直到质感变滑。
{5}把打发的蛋白与面糊混合在一起。
{6}送进烤炉以摄氏180度上下火烘烤30至35分钟。

注意事项:打发的蛋白与面糊混合时不能多次搅拌/折叠,不然蛋糕将变得又湿又黏。

巧克力淋酱 Chocolate Ganache
材料:-
巧克力300g、奶油300g、牛油30g

做法:-
{1}将鲜奶油打发,加入适量的巧克力淋酱掺和,备用。

巧克力鲜奶油
材料:-
鲜奶油(Topping Cream)200g、适量巧克力淋酱

做法:-
{1}将鲜奶油打发,加入适量的巧克力淋酱掺和,备用。

巧克力淋面

巧克力淋面Chocolate Glaze
材料:-
鲜奶油150g、可可粉60g、糖190g、水75ml、吉利丁9g、水45ml、葡萄糖150g

做法:-
{1}将鲜奶油加温后,加入可可粉并搅拌至融化。
{2}加入葡萄糖,45ml水和吉利丁(已浸泡在45ml的水并融化)并搅拌均匀即可。
{3}待温度下降至摄氏32度,过筛便可使用。
注意事项:巧克力淋面的温度必须是32至33摄氏度之间。

浓巧克力蛋糕成品
做法:-
{1}把巧克力蛋糕切成3层。
{2}(横切)把巧克力鲜奶油涂在每层巧克力蛋糕的表面上,放入冰箱30分钟。
{3}取出巧克力蛋糕,淋上巧克力淋面。
{4}将浓巧克力蛋糕切成8片,然后将切片蛋糕摆在盘上,即可享用。
备注:刀必须烫过烧水,抹干了再切浓巧克力蛋糕,这样切出来的蛋糕比较漂亮,也不容易变形。

* *榴莲焦糖烤布蕾*

材料:-
鲜奶油500g、榴莲果肉50g、蛋黄5颗

做法

做法:-
{1}预先把榴莲肉与蛋黄混合。
{2}倒入温鲜奶油,并快速搅拌均匀。
{3}将液体过筛后倒入布蕾杯里。
{4}准备烤盘并且倒入少许水后,把布蕾放进预热摄氏150至160度之间的烤炉,蒸烤15分钟左右。
{5}食用前,在布蕾表面烧一层焦糖即可。

浓巧克力蛋糕和榴莲焦糖烤布蕾与杏果酱摆设

做法:-
{1}在盘上画上杏果酱。
{2}摆上浓巧克力蛋糕和榴莲焦糖烤布蕾。
{3}使用巧克力,蓝莓(蓝莓上涂上薄薄的金粉)和一些草莓装饰蛋糕。
{4}最后放上薄荷叶做点缀即可。

(光华日报)

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