甘蔗鸡 不见甘蔗?









甘蔗鸡

一趟超市、早市寻找“甘蔗鸡”食材调味料的旅程,残酷地掀露了很多人这些年来都将锡兰肉桂(Cinnamon)当成中国肉桂(Cassia)的无知。

你呢?你这些年来,是不是Cassia和Cinnamon,傻傻分不清楚?

另外也有人提问:“甘蔗鸡?不见甘蔗?”香料女王陈爱玲回答:“糖,就是甘蔗制成品。”

甘蔗鸡制成,掀开锅盖,摄影记者直呼,好香的一股甘蔗味……这是一个嗅蔗不蔗的采访故事记。

注:内文中,中国肉桂简称:桂皮;锡兰肉桂则称:肉桂。

香料女王分享
4万令吉独家食谱

名扬台湾的“香料女王”陈爱玲(Spice Tan)回马,并在短暂逗留在大马的3天时间内抽出一天给《南洋商报》读者示范怎样以香料泡制出一道既有香料绕舌,却不失原味的“甘蔗鸡”。

不说不懂,在台湾曾经有一个企业商请陈爱玲设计“甘蔗鸡”食谱,只是一道菜,她就叫价30万台币,若以目前的马币兑换率计算,这食谱值4万令吉!今日,她可是分文不收,独家分享“甘蔗鸡”的食谱给《南洋商报》读者。

看似一个“食谱”的分享,因陈爱玲对于“辛香料”像字典那么厚的认知,文中也会穿插很多关于辛香料的迷思与及香料的正确应用法。然后你会发觉少了最后烟熏的部分,甘蔗鸡的前身就是——“白斩鸡”。(简而来说,读者们今天是一次过学会和两种鸡的做法,白斩鸡和甘蔗鸡。)

在寻找香料的过程中,没想到“桂皮”是唯一遍寻不获的。几乎我们说桂皮,店家递过来的都是肉桂。陈爱玲摇摇头,店员都一脸疑惑不解。陈爱玲也不多释解,后来我们是在一间老字号的药材店才寻获了桂皮。

肉桂桂皮之别

到底肉桂和桂皮如何区分呢?

“肉桂皮采收后成捆,让其发酵24小时,剥去最外一层皮,晒干,就是成品。桂皮则是桂皮采收后,不经发酵或剥去最外一层皮,就直接晒干出售。因此外型上,桂皮是粗糙树皮状;肉桂则是书卷状的细皮表相。

味道上,桂皮的味道比较清,如膻功能没有桂皮好。桂皮有一种自然抗生素,它能抑菌。古埃及人制作木乃伊进行防腐桂皮就是其中一味重要成分。

腌制的香料

第一部分:腌鸡

将重约2公斤的鸡,洗干净,将一小条桂皮、2颗八角、一小撮花椒、一小撮黑胡椒及两叶月桂叶,和适量的盐,塞入鸡肚中腌6个小时。(鸡内外都要抹上一层薄薄的盐入味)。

陈爱玲在鸡内外涂抹盐。

第二部分:熬高汤(也叫老卤)

食材:一付鸡骨、一块猪骨。

香料:一小枝桂皮、2颗八角、一小撮花椒、一小撮黑胡椒、数段葱白、几条胡荽子梗。

做法:鸡骨和猪骨先川烫去掉血水。再搁入烧滚的水中(水量要能掩过鸡只),加入香料,熬3个小时。过滤去渣,将熬成高汤倒到另一个高锅中。

【解读香料迷思】

1. 为什么熬高汤要放桂皮?

桂皮在高汤中的角色是除膻(Shan/读:山)。膻泛指骨头中的骨髓味,桂皮除膻功能好过肉桂,是因桂皮所含有的桂皮鞣質(cinnamtannin)含量特別高。

2. 在高汤中,胡荽子扮演的角色……

完成香料去膻的工作,接下来一定要增香。这高汤要有一种清新的香,而不是辛香料的沉香,因此在做香料推叠,要用什么味道做增香,那就是胡荽子梗。胡荽子的精油都存在它的梗里,它有提香作用。

注:但假如今天你要准备的是上汤,陈爱玲建议只要放少许桂皮做去膻和腥,再放胡荽子梗提香即可,因接下来的后制作业才是主角,上汤不可以喧宾夺主。

3. 黑胡椒和花椒的调味功能

陈爱玲在高汤中置入黑胡椒和花椒是因两者的关系是相辅相承的,它们都同样都具有辛香和调味的功能,但又可以互相制衡,因此用在制作甘蔗鸡的高汤上和鸡的腌制上,这两种香料是“隐”藏起来,不是显性的,但是,它有在香上“隐隐”的辅助到。

4. 高汤中为什么不放姜?

因在香料的角色里头,姜成分中的酚,会影响家禽肉的肉质变老。(除非量下得少,那就影响不大)

第三部分:鸡肉三温暖泡制(专业白斩鸡做法)

1)准备一个冰池,搁在炉的旁边,鸡从高汤这锅热池捞上来,就要放入冰水中进行冰浴。

2)去除杂质的高汤,要做调味。盐的咸度要高于一般入的咸约10%,再加入适量的糖。调好高汤的味道,接下来就要倒入橄榄油,数量要铺盖完汤的表面,又以少许的麻油调香。

3)高汤大火烧滚,就提着鸡颈将鸡身浸在高汤中,反覆上下数次,直到鸡身涨泡后,轻轻放入锅中,这样做是为了让鸡受热均匀。

4)熄火闷20分钟,20分钟后捞起泡冰水,另一厢的高汤又开大火烧滚,再重复动作即可。来回三次,俗称:“三温暖”。完成后,鸡从冰水上拿起来滤干身。

(注:高汤冷却后可以结成冰,重复使用6次。若是过程中还有再添加食材,则可以无数次重复使用。)

冷胀热缩,鸡的皮质脆香,肉质嫩又多汁。

第四部分:熏鸡

1)准备一个锅底比较厚实的锅。在锅面上铺一层锡箔纸。

2)倒入一杯半(量米杯)的白糖。

3)糖上撒上一包的红茶(或俗称的西洋茶),约8克茶量。

4)2大汤匙的米。

5)1/12汤匙的面粉。

材料依序是:糖、茶、米、面粉……

6)接着在材料上搁一个平时隔水蒸鱼的中空架子,滤干了的鸡直接放在架子上。

鸡就这样搁在架子上熏烤入味。

7)最后是盖好锅盖,(最理想的锅盖是中间有玻璃视镜,因你可以透过玻璃观察锅子里糖燃烧的状况,若是白烟太浓可以关小火,过程中千万不要开盖。)让它在火的攻势下烟熏20分钟。熄火后,还是不开盖,让它烟慢慢分布在鸡皮上。这时进行到,鸡皮的加味了!

谢谢自然农耕农夫Eric(左)提供的120天养成鸡。

前菜:酒酿番茄

在客人等待甘蔗鸡上桌,先端上一小碟激活味蕾的“酒酿番茄”。在视觉上,已是极致的美丽飨宴。酒酿番茄是南法当地人为了消耗夏天盛产的番茄,使用在地葡萄酒与法国醋,经去皮后进行腌渍,做为前菜使用,经加工后的番茄,可冷藏达一个月左右。最初的法国原味在经过不同国家的流礼,在不同国家植根时,必然会随手植入了地方味。陈爱玲这位香味女王觉得,属于大马版的“酒酿番茄”,可以植入一两叶的阿叁片,隐隐流泻的阿叁味,会牵起大马人味蕾上的爱态。

食材:

樱桃番茄 2-3盒、红酒1瓶、片糖1包、苹果醋1瓶、亚叁片1-2片。

份量斟酌法:

红酒的份量,可以铺盖过樱桃番茄即可。假如使用的红酒量是700毫升(一瓶红酒的量)那片糖的份量是230克。(换另一个说法,100毫升红酒相等于要下33克的片糖量,如此类推)。一瓶酒大约可以浸泡腌制80-100粒的小番茄。

红酒的选择需注意事项:

1)Merlot酿制的红酒比较不适合用来做酒酿番茄,果酸较强,酿出来的口感带涩。(我们选了Cabernet Sauviganon Shiraz)

2)红酒的用量是视樱桃番茄的量而定。

番茄的处理方式:

1)樱桃番茄的底部划十字。(划刀別太深,否则去皮之后番茄会较软。)

小番茄的十字划,别切得太深。

2)川烫后,去皮滤干。(去皮的作用是让它更入味)

做法:

1)先做挥发酒精的动作。就是将酒倒在一个空锅,大火,沸腾,即刻关小火煮大约10分钟。

2)加入片糖,搅拌到它溶化。(也可以搁一两片阿叁片)

3)最后,倒入个人可以接受的苹果醋含量。就以个人可以喜爱的酸度做衡量。

4)煮好的腌汁,要搁到它完全冷却,才倒入干净的玻璃瓶中,和小番茄一起在雪柜里浸泡3天就可以享用了!(从雪柜中拿出来冰冰凉凉的超好吃)。

报道:吴梅珍 摄影:姚春显

(南洋网)

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