家香菜‧步驟繁雜漸失傳 客家春灌考功夫


鄧貴鳳(左)及謝佩芝將一道客家人愛吃的家鄉菜“客家春灌”分享給讀者。報導‧攝影:黃慧琪

在華裔傳統,每一個籍貫都有自己引以為傲的家傳美食,客家也不例外,客家著名美食包括擂茶、客家炸肉、算盤子,而“客家春灌”其實也是客家美食之一,且近乎失傳。

現年56歲的鄧貴鳳與73歲的好友謝佩芝接受《中國報》訪問時說,“客家春灌”由于步驟繁雜,所以在新山已近乎失傳,甚少有人願意做,但其實這道菜是客家老一輩人最愛的家傳菜之一,適合一家大小食用。

鄧貴鳳說,她並非客家人,但因家婆是客家人,因此學習烹煮這道家傳菜。

她說,據坊間流傳,因“客家春灌”需要兩個人才能完成,象征同心協力,因此,每當過年或者學校假期,大家團聚時,都會和家人或朋友一同製作。

水煮時用筷子攪拌

她說,這道菜其實材料簡單,但做法卻非常考驗功夫,尤其在“綁”粉腸的部分,因若白線綁不緊,就很容易烹煮中途鬆開,但綁太緊也會造成豬粉腸爆裂,造成雞蛋流失。

“在用水煮熟豬粉腸時,若沒有用筷子攪拌,也很容易讓過熱的豬粉腸爆開,所以烹調此佳餚非常考驗耐心和細心。”

她說,這道看似簡單的菜,需要耗上1小時才能完成,市面上幾乎沒有看到“客家春灌”的蹤影,年輕人甚至不知道有這一道菜。

另外,謝佩芝建議,若要嘗試做這道菜,民眾可使用較厚的白線來綁粉腸兩端,確保蛋液不會外流。

她說,當粉腸顏色烹煮過程變黃,且有腫脹和扎實感后,建議民眾盡量多煮一會兒及觀察粉腸狀態,確保蛋液煮熟,才從鍋內取出並切塊。

掌廚人 :鄧貴鳳及謝佩芝

年齡 :56歲及73歲

職業 :家庭主婦

今日家香菜:客家春灌

材料 :豬粉腸(500克)、雞蛋(10顆)、青蔥、高湯、胡椒粉及鹽

供應人數:約5人

★烹調步驟:

1)用擠壓的方式,先把豬粉腸內部清洗乾淨,再將豬粉腸多余脂肪去除,但必須小心不能將豬粉腸弄破。

2)接著先把一邊的豬粉腸口用白線綁緊,再從另一邊豬粉腸口倒入已加入鹽和胡椒調味的雞蛋液。

3)把灌滿蛋液的豬粉腸兩端都用白線綁緊后,放入裝有水的鍋內煮熟,水溫必須從冷加熱,同時,烹調者不能讓火勢太猛烈,以免豬粉腸溫度太高爆裂。

4)在燜煮過程中,也必須用筷子攪拌,讓粉腸均勻受熱。

5)待約15分鐘后,即可將粉腸拿出來切成約1寸的塊狀。

6)切好后再放入熬製好的上湯烹調約2分鐘,即可上桌。

(中国报)

[4722688]

Facebook Comments